Servir une bière à la va-vite est le meilleur moyen de se retrouver avec une bière aussi plate qu’une Heineken ou au contraire un verre de mousse. Dans les deux cas, l’expérience gustative qui s’en suit n’est pas exactement optimale, surtout qu’il faut en plus supporter les potes qui nous chambrent. Bonne nouvelle, ça ne vous arrivera plus. D’ici quelques minutes, vous saurez non seulement pourquoi cette foutue bière déborde de partout et, surtout, comment vous y prendre pour servir votre mousse comme un pro. Bien servir une bière ? Facile !
Au programme :
Bien servir une bière, une question de mousse
La première chose à comprendre pour bien servir une bière est pourquoi la bière mousse. En fait, sans rentrer dans le détail scientifique, c’est une question de protéines. Plus précisément, la bière est faite à partir de céréales (le malt) qui sont bourrées de protéines. Comme elle est fermentée, elle contient aussi du gaz carbonique (les bulles). Quand on sert une bière, les bulles remontent et collectent au passage des protéines. Ces bulles protéinées s’accumulent en haut du verre : c’est la mousse.
On serait tenté de vouloir une bière sans mousse, après tout, c’est plus simple. Le truc, c’est que la mousse crée une barrière naturelle entre l’air et la bière. Pour faire simple, la mousse est utile : elle permet de conserver le goût de la bière plus longtemps. En plus, elle facilite la digestion puisqu’elle contribue à évacuer le dioxyde de carbone.
Bref, on veut de la mousse, mais pas trop. Il faut donc bien servir sa bière. Cela tient à trois étapes principales :
- Préparer le verre
- Gérer la température
- Avoir le geste sûr
Étape 1 : un verre propre, sinon rien
À absolument rincer pour éviter la génération de bulles indésirables. Certainement l‘étape la plus importante.
Si de l’air ou des impuretés (rayures, saletés) sont présents sur les parois du verre, cela entraîne un changement d’état du CO2 dissout dans la bière de liquide à gazeux. Résultat, de la mousse se forme.
Il ne faut donc pas non plus essuyer le verre après l’avoir lavé, en tout cas à l’intérieur, sous peine de déposer des fragments de tissu dans le verre.
Anecdote
Certaines marques (Chimay, Duvel) gravent le fond de leurs verres pour gérer le col de mousse (colonne de bulles verticales du fond vers la surface du liquide).
Étape 2 : éviter les chocs thermiques
Les écarts de température font également mousser la bière. Il vaut donc mieux le rincer à l’eau froide, afin de le rafraîchir.
Tendance de certains restaurants à givrer les verres : incohérent. La glace crée une texture irrégulière qui encourage les bulles. En plus, les arômes ne sont plus libérés correctement.
Étape 3 : servir sa bière comme un pro
Verser la bière en douceur.
Le mieux : pencher le verre, verser la bière sur le milieu de la paroi latérale (sans laisser le goulot au contact du verre), redresser le verre à mi-parcours.
Et des fois, ça mousse quand même…
Vous avez suivi tous les conseils de ce guide mais vous vous retrouvez quand même avec un verre de chèvre (non, pas l’animal…) ? Vous avez eu droit à un geyser avant même de servir votre pinte ? Plusieurs facteurs externes au serveur (ça, c’est toi) peuvent provoquer l’apparition incontrôlée de mousse :
- trop de levures,
- trop de mousse,
- présence de champignons ou de bactéries,
- mauvaises conditions de brassage (équipement pas désinfecté) ou de stockage.
La bonne et la mauvaise nouvelle, c’est que ce n’est pas censé arriver avec les bières industrielles, qui sont filtrées et pasteurisées. Sur la scène artisanale, c’est un peu plus courant, mais bon, ce sont les risques du métier et aussi les joies d’un produit moins transformé !
Pour conclure : bien servir une bière
