Je vais être honnête, quand j’ai découvert Christophe Michalak, je n’étais pas fan. Enfin, je trouvais le mec sympa, mais sa com’ criait trop le marketing cool branché (bobo ?) pour me donner envie de lui rendre visite lorsque j’étais à Paris.
Pour moi, c’était le mec de la télé. Littéralement d’ailleurs, puisque je l’ai découvert dans le concours Qui sera le prochain grand pâtissier ? sur France 2, dans lequel il était jury avec un des autres célèbres Christophe de la pâtisserie (Adam, pas Felder), Pierre Marcolini et Philippe Urraca. Mais c’était celui qui criait le plus « marketing bien rodé » à mon goût (j’ai depuis largement changé d’avis). Je restais tout de même lucide : devenir champion du monde de pâtisserie et chef pâtissier du Plaza Athénée avant 35 ans, ça demande un certain talent !
Bref, revenons-en à nos moutons. Au détour d’une balade photo en 2017, je passe par hasard devant l’école et boutique de Michalak, dans le IXe arrondissement de Paris. Comme il n’y a que les imbéciles qui ne changent pas d’avis (et que c’est l’heure du goûter), je me laisse tenter par une pâtisserie. Et là, c’est l’amour à la première cuillerée ! Mais ceci est une autre histoire, que je vous raconterai sûrement un jour.
Tout ça pour dire que, depuis, il n’y a plus d’escapade parisienne sans détour par une boutique Michalak.
Alors forcément, quand j’ai lu qu’il allait ouvrir Kopain, un test digne de ce nom de la boulangerie s’imposait !
Au programme :
Boulangerie Kopain : c’est où, c’est quoi ?
Kopain, c’est une boulangerie tradition de quartier située en plein Paris, juste à côté du café Michalak et de l’école masterclass. On y trouve du pain, bien sûr, mais aussi une large offre de viennoiseries, de goûters gourmands et de snacking (ah ces mini-ciabattas fourrées aux olives, tomates séchées ou feta…).
Le concept de Kopain est assez simple et parfaitement inscrit dans l’ADN de Christophe Michalak (la marque et, on se doute, le bonhomme aussi). Derrière une communication bien rôdée, on retrouve surtout la volonté de partager des produits d’exception, sans chichi et avec la dose de rock’r’roll qui est la marque de fabrique du chef pâtissier. D’ailleurs, si on connait surtout Michalak pour ses talents en pâtisserie (il a notamment travaillé pour Fauchon, Hermé et Ladurée avant de passer 15 ans aux commandes du Plaza Athénée et enfin de créer son entreprise en 2013), la boulangerie n’est pas qu’une lubie passagère. Le chef a en effet commencé son apprentissage en CAP boulangerie lorsqu’il avait 15 ans. Cette boulangerie rustique est donc un juste retour aux sources qui mise sur des ingrédients et des techniques simples, mais néanmoins d’exception :
- Farines bio,
- Levains naturels maison,
- Fermentations lentes,
- Beurre AOP,
- Œufs bio,
- Produits divers et variés de terroir et de saison, autant que possible.
Certains produits utilisés dans le labo sont d’ailleurs exposés dans la boulangerie. De quoi jouer la carte de la transparence, mettre les producteurs à l’honneur et, dans mon cas, de jouer à l’apprentie sorcière à la maison pour tenter de recréer certaines recettes !
Où trouver Kopain ?
60 rue du Faubourg Poissonnière | 75010 Paris
On retrouve également la plupart des créations salées et sucrées sur le site Kopain, avec la possibilité de commander (livraison en vélo-cargo à Paris intra-muros). Les plans brunch pour deux sont particulièrement tentants !
Pain : des levains naturels et une fermentation lente
On ne va pas se mentir, toute la boutique fait envie et il est dur de choisir. Du coup, comme à Point d’orge on aime bien se perdre dans Paris, j’ai été obligée de passer plusieurs fois et de goûter à pas mal de choses. Ma plus grande frustration ? Ma dernière visite remonte à quelques semaines à peine avant le lancement du pain au chocolat (Pain Chok’ en langage Michalak). Imaginez : une pâte à croissant bien beurrée, une barre de chocolat maison et du grué mixé… La prochaine fois !
En attendant, voilà déjà de quoi vous mettre l’eau à la bouche.
Pain Kopain
La pierre angulaire de la boulangerie. À l’œil, il a déjà une bonne tête, mais alors quand on le renifle, c’est le coup de foudre assuré tant le doux parfum de levain donne envie de croquer dedans. Le blé malté torréfié donne quant à lui des notes fumées que je n’ai goûtées nulle part ailleurs.
- Farine de blé ancien T65 bio
- Eau filtrée
- Levain maison
- Sel de Camargue non raffiné
- Miel de châtaigner
- Blé malté torréfié
- Son de seigle bio
Le tout pétri en vitesse lente, longue fermentation et avec un pointage sur 24 heures. Ça vous donne des idées ? Moi oui !
Pain Kopain aux fruits
Aussi irrésistible et encore plus gourmand, le pain Kopain aux fruits reprend la même base, avec toujours ce son de blé sous la croûte en mode pâte à pizza della nonna. En plus, on retrouve de la noisette, des figues, de l’abricot et de la canneberge. Il est tellement bon qu’on le mange tout seul ! Un bon fromage affiné ou une tartine juste toastée au petit dej’ ne se refuse pas non plus. C’est simple, il n’a pas fait deux jours !
Viennoiseries Kopain
Pour les pâtisseries, il faudra sonner à la porte d’à côté (le café Michalak). Pour les viennoiseries par contre, on ne sait plus où donner de la tête. Pas parce que la gamme est démesurée, bien au contraire. Cela ne cadrerait pas avec le côté chaleureux de cette boulangerie qui se veut de quartier. Certes le pain au chocolat est 3€, l’ensemble se veut populaire. Après tout, on est un bon 25% en dessous du très instagrammable petit pain de Cédric Grolet, un autre pâtissier qui a succombé à l’appel de la boulangerie, avec quelques autres comme François Perret au Ritz.
Croissant Bretzel
Le préféré de beaucoup, dont Delphine Michalak herself selon ses dires. Pourtant, il est déroutant ce croissant bretzel ! À la fois sucré et salé, il évoquerait un souvenir de New-York au chef. Personnellement, à la première bouché, j’avais un pied dans une boulangerie à la française mettant le beurre à l’honneur, et l’autre dans un Biergarten munichois. À deux doigts de commander une Helles, j’ai préféré recroquer directement dedans. Addictif, donc.
Feuilleté praliné noisette
Les ingrédients parlent d’eux-mêmes : de la pâte à croissant au beurre AOP de Normandie, une crème frangipane, un praliné noisette du Piémont et une ganache au chocolat Valrhona. Le tout, comme toujours, avec de la farine bio.
Feuilleté banoffee
Où quand la pâtisserie anglaise traverse la Manche. Avec sa pâte à croissant, sa crème amandine, ses bananes rôties, son caramel dulcey et ses noix de Grenoble caramélisées, le feuilleté banoffee est une revisite heureuse et moins écœurante (au revoir la chantilly).
Fonkie
Imaginez un fondant au chocolat juste cuit qui flirte avec un sexy cookie. De cette union libre et d’une nuit probablement très active nait le Fonkie : un cookie fondant sans gluten (comprenez sans farine de blé) aux trois chocolats Valrhona.
Brioche feuilletée caramélisée
Elle est sexy à souhait et a assez d’amour en stock pour égayer la journée de 3 à 4 personnes. Cette brioche à partager d’environ 270 grammes est belle, aérienne et, surtout, délicieuse. Allez, la prochaine fois, je teste le big pain aux raisins (320 grammes au compteur) !
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