Recette : baguettes tradition (100% levain)

Au programme :

Recette des baguettes tradition au levain

Ingrédients de la recette des baguettes tradition: farine, eau, levain et sel

Ingrédients (pour 4 baguettes)

700 grammes de farine au choix, de préférence bio (mon mix habituel : 200g de farine de blé complète, 250g d’épeautre T65, 250g de farine blanche de blé)
490g d’eau (tirez-la du robinet au moins une heure avant pour laisser au chlore le temps de s’évaporer et n’hésitez pas à ajuster en fonction de votre farine)
140 grammes de levain liquide
14 grammes de sel

Temps

Réalisation : 30 minutes
Repos : 3h30/4h (1h de pointage, 30 minutes de détente, 2h/2h30 d’apprêt)
Cuisson : 25 minutes à four traditionnel à 250°C

Recette de baguettes tradition étape par étape

Pétrissage de la pâte à baguettes tradition

Étape 1 : pétrissage

Pétrir tous les ingrédients ensemble au robot avec le crochet ou à la main pendant une dizaine de minutes. La pâte doit se décoller de la cuve.

Étape 2 : pointage

Laisser pointer pendant 30 minutes sur un plan de travail fariné et sous un torchon (le bol en métal du robot est trop froid pour la pâte).

Faire un rabat en repliant les quatre côtés du pâton vers le centre puis en le retournant, soudure en dessous. Cela permet de relancer la fermentation.

Laisser à nouveau pointer 30 minutes.

Pâton d epâte à pain pour baguette tradition

Étape 3 : création des pâtons

Diviser la pâte à pain en 4 pâtons de taille équivalente. Idéalement, utiliser un coupe pâte, sinon un couteau bien aiguisé fait l’affaire.

Laisser reposer 30 minutes, toujours sous un torchon pour éviter que la pâte ne croûte.

Conseil

Il y a l’école du « moins de pétrissage possible » et celle de « jusqu’à la suée ». Personnellement, j’ai de meilleurs résultats avec une pâte à pain pétrie longtemps et à faible vitesse. À la fin, elle est bien élastique, sans se déchirer lorsque je l’étire avec les doigts.

Deux baguettes tradition après façonnage

Étape 4 : façonnage

Donner une forme rectangulaire à chaque pâton en appuyant légèrement dessus.

Plier le pâton en trois dans le sens de la longueur (d’abord le tiers inférieur, puis le tiers supérieur).

Appuyer sur la soudure avec le pouce gauche (droit si vous êtes gaucher) tout en rabattant la pâte par-dessus avec l’autre main. Recommencer sur toute la longueur en soudant petit à petit la pâte avec la main opposée.

Placer les deux mains au centre du boudin de pâte et la faire rouler jusqu’à obtenir une baguette de la longueur souhaitée (environ 40 centimètres).

Apprêt de deux baguettes tradition dans un moule

Étape 5 : apprêt

La partie la plus facile et home office friendly !

Placer les baguettes sur une toile de boulanger ou un moule à baguette (à défaut, un papier cuisson avec un pli marqué entre les baguettes pour ne pas qu’elles ne collent), les fariner et les recouvrir d’un torchon.

Laisser pousser pendant au moins deux heures dans un endroit chaud (25°C). Pour ne pas surchauffer la pièce, laisser la lumière dans le four (les premières minutes) ou profiter du sèche-linge qui tourne. En fin d’apprêt, une légère pression du doigt ne doit plus laisser de trace.

Baguette tradition coupée en deux à la sortie du four avec mie alvéolée

Étape 6 : cuisson

Préchauffer le four à 250°C (chaleur traditionnelle) avec de l’eau dans le lèche frite (ou un bol d’eau, qui fera néanmoins moins de vapeur).

Tamiser de la farine sur les baguettes (cela facilite la scarification).

Faire une seule entaille sur toute la longueur ou plusieurs de biais en tenant la lame à 45 degrés (trop droit la croûte ne se formera pas correctement).

Enfourner pour 20 à 25 minutes.

Conseil

Les fours domestiques sont plus ou moins fiables et donc capricieux, surtout lorsqu’il faut cuire du pain. J’ai à peu près tout essayé entre 220 et 260 degrés pour trouver ce qui fonctionne chez moi. À 5 minutes de la fin, j’ouvre la porte quelques secondes pour laisser s’échapper la vapeur. Je retourne aussi parfois les baguettes pour « sécher » le dessous et ainsi avoir une croûte croustillante de tous les côtés.

Mais au fait, c’est quoi une baguette tradition ?

Officiellement (si si, « la baguette de tradition française » est une appellation définie par le décret du 13 septembre 1993), la baguette tradition est une baguette à base de levain et de farine T65. Elle se caractérise par une croûte fine, une mie très alvéolée et un goût légèrement acidulé dû à la fermentation au levain.

Officiellement toujours, la « tradi » de boulangerie ne peut pas avoir été surgelée, doit être cuite sur place et est sans additifs. On ne peut au final ajouter que du gluten, de la levure désactivée, de la farine de blé, de la farine de malt de blé, de la farine de soja et de la farine de fève. Au final, notre baguette tradition ne passerait pas forcément l’homologation, mais qu’est-ce qu’elle est bonne !

D’ailleurs, les règles ne sont-elles pas faites pour être détournées ? Une fois que vous maîtrisez les bases, amusez-vous à faire vos mélanges de farine, à travailler votre signature de lamage, ajoutez des graines, du fromage, des oignons caramélisés. Bref, faites-vous plaisir !