Recette de pain aux drêches (et à la bière)

Si tu me connais, tu sais que j’essaie de tendre vers un brassage zéro déchet (ou presque).

Cela veut notamment dire trouver des choses à faire avec les drêches. Le plus évident est d’en faire du pain.

C’est bon, on peut en manger tous les jours, ça passe pas mal de drêches et, encore mieux, ça permet aussi de réutiliser une partie des levures en fin de fermentation !

Évidemment, on peut aussi remplacer l’eau par de la bière. Ça c’est de l’optimisation !

Sans plus d’introduction, voilà ma recette de pain aux drêches et à la bière… Et à la levure de bière (slurry) pour les plus courageu·ses !

Au programme :

Recette de pain aux drêches de brasserie

Photo du pain aux drêches, à la bière et à la levure de bière réalisé à partir de la recette de l'article.

Ingrédients

300g de farine de blé T80
200g de farine de seigle T80
8g de sel
230g de drêches
240mL de bière (l’eau marche aussi)
120g de slurry (levures après fermentation + farine + eau à préparer au moins la veille), sinon 20g de levure boulangère fraîche (1 sachet de levure déshydratée) font aussi très bien l’affaire

Temps

Réalisation : 30 minutes
Repos : 4 heures
Cuisson : 45/50 minutes (30 minutes à couvert à 250°C + 15/20 minutes découvert à 220°C)

pain aux drêches et à la levure de bière étape par étape

Étape 1 : préparer le slurry

Si tu utilises de la levure de boulanger, passe directement à l’étape 2.

Si tu brasses, tu as des restes de levure en fond de cuve en fin de fermentation. Tu peux les jeter, tu peux aussi les pitcher pour rebrasser avec. Personnellement, j’en fais une espèce de levain, que j’appellerai ici slurry.

Il y a sûrement des trucs compliqués à faire avec pour optimiser ses résultats, mais mon protocole est tout simple :

Je récupère une bonne grosse cuillère de levure au fond de ma cuve de fermentation quand je mets en bouteille.
Je le mélange avec un tant pour tant de farine et d’eau (j’ai essayé de le rincer avant, franchement à part si tu veux enlever un peu le goût du houblon, ça ne sert pas à grand-chose).
J’attends qu’il double au moins de volume, le nourris une deuxième fois et, quand il a à nouveau doublé de volume, je l’utilise. Un peu comme un levain sauf que ça va plus vite !

Astuce

J’élève mon slurry exactement comme mon levain. Je le nourris, il monte, je l’utilise pour faire du pain, du banana bread, de la focaccia ou autre. Si je n’en ai pas besoin pendant quelques jours, je le mets au frigo quand il est au pic et je l’oublie. Au moment d’écrire ces lignes, j’utilise le même slurry de levure West Coast depuis plus d’un an et il est au top !

Pot de slurry réalisé à partir de levures de bière après fermentation, de farine et d'eau — *Salut, c’est Charles, je suis un slurry de levure West Coast BRY-97*

Étape 2 : faire la pâte à pain aux drêches

Là encore, il existe des milliers de protocoles de pain plus ou moins compliqués. Je m’en inspire (parfois) ou y vais au talent (souvent), avec une recette plutôt simple :

Mélanger les ingrédients secs (farines + sel)
Ajouter les drêches et le slurry (ou la levure)
Verser la bière petit à petit en pétrissant, jusqu’à obtention d’une pâte homogène et encore un peu collante

Astuce

Plus tes drêches sont mouillées, plus ça colle. C’est la quantité de liquide que j’utilise personnellement, mais j’égoutte bien mes drêches. Mets l’eau petit à petit, quitte à en laisser un peu au fond du verre. Plus la pâte est sèche, plus elle est facile à manipuler, mais plus le pain sera dense… il faut trouver le juste milieu.

Étape 3 : pointage, rabats et repos

Le gros du boulot est fait ! J’aime néanmoins bien donner un peu de force à la pâte alors je fais quelques rabats.

Laisser pointer pendant 2 heures en faisant un rabat toutes les 30 minutes (voir vidéo)
Bouler, puis mettre en banneton pour la seconde pousse (2 bonnes heures dans un endroit chaud aka autour de 20°/22°C). Si tu n’as pas de banneton, un saladier huilé ou fariné fait aussi l’affaire.

Gros plan sur la croûte d'un pain à la bière où l'on voit apparaître des morceaux de drêches. — *Voilà un bon pain aux drêches de NEIPA, riche en fibres (merci le blé et les flocons d’avoine)*

Étape 4 : cuire le pain du/de la brasseur·euse

Là encore, il y a plein de techniques possibles : en cocotte (le plus facile), tout seul sur la plaque à pizza avec un bol d’eau dans le lèche-frites, dans un moule dédié… En vrai, tout fonctionne.

Préchauffer le four à 250°C (statique) avec la plaque à pizza/la cocotte/le moule à l’intérieur
Retourner le banneton sur un papier cuisson
Grigner le pain (aka entailler la surface avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé)
Enfourner 30 minutes à couvert (si cocotte/moule), puis découvrir pour les 15/20 dernières minutes en baissant le four à 220°C

P.S.: je sais, c’est tentant, mais il vaut mieux attendre que le pain refroidisse avant de le couper…