L’Homme (enfin, la femme, mais ceci est une autre histoire) brasse depuis des millénaires, sans vraiment se soucier du nom de son breuvage tant qu’il est nourrissant (voire étourdissant). Pourtant, les temps modernes apprécient les cases plus que de raison, tant et si bien que, depuis les années 1970/1980, tout le monde y va de sa et donc de sa liste de types de bières. Il en existe donc un bon paquet… et aucune ne fait l’unanimité. Voyons les principales.
Au programme :
Types de bière : classification par couleur
La classification des bières par couleur est certainement la plus simple et, par conséquent, celle souvent utilisée par les consommateurs « lambda ». Aucun jugement de valeur là-dedans, c’est juste facile et de toute façon ce que va vous demander la serveuse ou le serveur s’il ne s’agit pas d’un lieu qui s’intéresse à la bière artisanale.
On trie alors les bières selon qu’elles sont :
- Blonde
- Blanche
- Rousse ou ambrée
- Rouge
- Noire
Simpliste ? Sans doute, mais cela fonctionne très bien au bistrot du coin. Quand on rentre dans un bar craft, c’est par contre le début de la fin. Une bière fumée, une stout, une Black IPA ou une brune houblonnée peuvent toutes être classées dans les bières brunes et/ou noires. Pourtant, on retrouve tour à tour un goût tourbé, des arômes caramélisés grâce au malt et des notes amères voire fruitées grâce au houblon.
Un classique est donc de classer les bières par type de fermentation.
Classification des bières par type de fermentation
En fait de type de fermentation, cette classification des bières s’intéresse en fait à un critère un peu plus technique : le type de levures utilisées. Brasser un type spécifique de bière implique en effet dans la majorité des cas un ensemencement de levures. Selon le style souhaité, le brasseur ajoute donc un type de levure bien particulier, qui va produire le résultat escompté.
Comme chaque levure a ses petites préférences en ce qui concerne la température idéale, la température de fermentation doit être adaptée. On a alors des :
- Bières de fermentation basse (~10 degrés). La grande majorité des bières brassées à la surface du globe : Pils, Lager, Bock, etc. On appelle parfois simplement cette catégorie Lagers, mais c’est prendre un (gros) raccourci.
- Bières de fermentation haute (21°C). Bon nombre de bières de la révolution craft et aussi la technique ancestrale (on brassait à température ambiante) : Ales, Porters, Barley Wine, Gose, etc. On les englobe parfois toutes dans la grande famille des Ales, mais là encore, c’est pousser le bouchon un peu trop loin:
- Bières de fermentation spontanée. Pas d’ensemencement cette fois-ci puisqu’on recherche une fermentation par levures sauvages en laissant la cuve ouverte : Lambics, Gueuze, Kriek, Faro, etc.
- Bières de fermentation mixte. Fermentation en deux temps, avec un ensemencement, puis par des levures sauvages : Rouge des Flandres, Brune des Flandres, Oud Bruin, etc.
Si aujourd’hui de nombreux styles se retrouvent dans chaque catégorie, originellement la classification était on ne peut plus simple : lambics, ales, lagers et bières mixtes. Comme le changement prend toujours du temps, on retrouve encore ces quatre grands types de bière comme socle à de nombreuses classifications.
D’autres préfèrent rendre à César ce qui appartient à César et classer par origine, mais là il faut commencer à être bon en géographie pour s’y retrouver…
Types de bière selon leur lieu/pays d’origine
Historiquement, trois grandes zones géographiques sont à l’origine de la plupart des bières : l’Europe de l’Est, la Belgique (avec un bout de France) et le Royaume-Uni. Au Sud, le houblon pousse moins bien, contrairement à la vigne. La France, l’Italie ou encore le Portugal sont donc des terroirs plutôt tournés vers la production viticole. Quoi qu’il en soit, il semble logique de classer les différents types de bière selon leur provenance. Le problème est que les frontières bougent, que les styles se réinventent et que tout n’est pas aussi évident qu’autrefois. Les très tendances IPA, par exemple, sont nées en Angleterre, mais ce sont les États-Unis qui sont à l’origine de leur déferlement sur la scène craft actuelle.
Europe de l’Est : Allemagne, République tchèque, Pologne
La première Pils est née à Pilsen (ou Pilzen), en Bohême (actuelle République Tchèque). Lager est le mot allemand pour stocker (lagern). Une partie du vocabulaire brassicole tout entier nous vient donc de cette région qui a su très tôt tirer profit de sa géographie pour garder la bière au frais. Avant le froid industriel, ce sont en effet dans des grottes à flanc de montagne ou derrière des cascades que les bières de fermentation basse attendaient sagement qu’on les déguste. L’Allemagne est bien sûr également le pays du Reinheitsgebot, ce décret sur la pureté de la bière qui remonte au Moyen-Âge et continue d’influencer le marché.
On doit donc à cette région des styles cultes de fermentation basse, mais pas que.
- Fermentation basse : Pils (ou Pilsner), Bock et Doppelbock, Rauchbier, Schwarzbier, etc.
- Fermentation haute : Weizen, Weizenbock, Altbier, Kölsch, Berliner weiße, Gose, Grätzer, etc.
Belgique
La bière belge, c’est comme les chanteurs et les humoristes: on s’étonne chaque jour de leur quantité (et de leur qualité) par rapport à la taille du pays ! C’est simple, il existe des bières de toutes les couleurs, de toutes les influences et de tous les goûts en Belgique. On connaît toutefois particulièrement ses styles traditionnels et ses bières avec ajout d’ingrédients variés (fruits, miel). La Belgique a également fait la renommée des bières trappistes bien que celles-ci soient d’origine… Française.
- Fermentation haute : Blanche, Saison, Triple, Double, Bière d’abbaye, etc.
- Fermentation basse : essentiellement Pils belge (un peu plus maltée et sucrée qu’une Pils tchèque).
- Fermentation sauvage : Lambic, Gueuze, Faro, Kriek, etc.
- Fermentation mixte : Rouge des Flandres, Brune des Flandres, Oud Bruin, etc.
Grande Bretagne
La Grande-Bretagne (Angleterre, Écosse et Irlande) est le berceau incontesté des ales en tout genre. À l’origine, il s’agit pourtant de bières non-houblonnées, ce qui a bien changé ! D’ailleurs, Ale est un dérivé du mot néerlandais Öl (bière) qui signifie « vieux » en ancien anglo-saxon. Les Ales britanniques sont très différentes, mais toutes de fermentation haute.
- Ales : Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Red Ale, Scotch Ale, Porter, Stout, Barley Wine, IPA, etc.
Et comme si ça ne suffisait pas, il existe également des classifications des types de bière par degré d’alcool…
Classification par degré d’alcool
Certains pays préfèrent enfin classer les types de bière selon leur degré d’alcool. Si cela n’a pas grand intérêt gustativement, c’est plus pratique commercialement. En France, on a par exemple :
- Bière sans alcool : moins de 1,2°
- Bière bock et de table : jusqu’à 3,9°
- Bière de luxe (sic) : entre 4,4° et 5,4°
- Bière spéciale : plus de 5,5°
Bières artisanales : la classification impossible ?
La plupart des classifications évoquées ici fonctionnaient très bien il y a de cela encore quelques années. Aujourd’hui, avec une scène artisanale toujours plus créative et qui n’hésite plus à mélanger les genres, on se retrouve avec des dizaines, voire des centaines de styles différents.
La couleur du liquide ne veut plus dire grand chose, l’origine géographique non plus. Mon IPA préférée vient de Colombie Britannique (Canada) et je bois tous les étés une brune brassée au riz en Camargue.
La teneur en alcool n’a guère de sens que si l’on considère les points administratifs et légaux de la commercialisation de bière. Elle permet par exemple d’imposer des lois différentes selon le taux de biture estimé et, en passant, de taxer tout ce petit monde à la carte.
Le type de fermentation (aka le type de levure) reste sans doute le plus evergreen parmi ces classifications qui ont toutes leurs limites. On peut pourtant brasser certains styles avec fermentation haute ou basse ou mixte. Voire avec garde. Ou en empâtage multi-paliers. Bref, c’est vite le Bronx, le charme des Tortues Ninja en moins.
Finalement, en tant qu’amateur de bière, ce qui importe n’est pas tant le lieu ou la technique, mais bel et bien le goût, les arômes et la texture (les flaveurs si on croit au concept).
Une autre classification, par dominante, pourrait donc s’imposer, en fonction de ce qui prend le dessus au niveau des saveurs :
- Malt
- Houblon
- Fermentation (acidité)
- Ingrédients ajoutés (fleurs, fruits, épices)
- Cuve de garde (élevage en barrique notamment)
Après tout, n’est-ce pas la base ?
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