La légende raconte que la tarte tatin serait née d’une erreur. Ce ne serait d’ailleurs qu’une légende, mais ceci est une autre histoire. La recette de tarte tatin aux endives, au roquefort et aux noix qui nous intéresse ici est tout ce qu’il y a de plus intentionnel.
Pour la petite histoire, je préfère les fruits et légumes qui voient le soleil à ceux qui ne le voient pas. Du coup, en hiver, je suis tristesse. D’autant que je mange autant que possible local et de saison. Cette recette est née de mes expérimentations pour manger des trucs cools (pour moi) en hiver. Mission plus qu’accomplie et largement adoptée autour de moi, y compris par des gens qui n’aiment pas spécialement les endives.
À vous les fourneaux.
Au programme :
Recette de tarte tatin aux endives, roquefort et noix
Ingrédients (pour une grande tarte)
- 1 pâte brisée aux drêches (une pâte brisée classique fonctionne aussi)
- 8/10 endives (assez grosses, environ 1 kg)
- 50 g de beurre
- 1 gros oignon
- 2 cs de vinaigre (de cidre, par exemple)
- 1 cs de cassonade
- 1 cs de sirop d’érable (ou une deuxième cuillère de cassonade)
- 1/2 citron (jus)
- 1 cs de moutarde
- 150 g de roquefort
- 1 poignée de cerneaux de noix
Matériel
- Un plat à tarte ou autre moule rond (24 cm environ)
- Une feuille de papier cuisson
Temps
- Préparation : 45 minutes
- Cuisson : 35/40 minutes à four traditionnel à 200°C
Recette de tarte tatin aux endives et roquefort étape par étape
Étape 1: Caraméliser les endives
- Faire fondre le beurre dans une grande poêle
- Émincer l’oignon et le faire suer dans le beurre (ajoutez sel, poivre, un peu de piment d’espelette à votre convenance)
- Quand l’oignon est bien doré, ajouter la gastrique (aka vinaigre + une cuillère de cassonade)
- Laisser caraméliser deux ou trois minutes
- Ajouter une cuillère de sirop d’érable (ou la seconde cuillère de cassonade et laisser fondre)
- Ajouter les endives rincées et coupées en deux dans le sens de la longueur
- Saler, poivrer et arroser de jus de citron
- Rôtir à feu vif pendant environ 10 minutes
- Laisser cuire doucement à couvert pendant environ 20 minutes (si la poêle est trop sèche, ajoutez un soupçon de beurre, de bière ou d’eau)
Conseil
Si tu n’aimes pas ça, n’en as pas ou as la flemme, tu peux tout à fait te passer de l’oignon. Sinon, ça fonctionne aussi très bien avec une échalote ciselée. Dans les deux cas, tu peux par contre ajouter une lichette de bière et laisser réduire avant d’ajouter les endives. Perso, j’aime bien mettre un peu d’IPA pour concentrer l’amertume et jouer l’accord de complémentarité.
Étape 2 : Préparer la pâte
- Étaler la pâte brisée (régulièrement, mais pas trop finement, on veut un peu de mâche)
- Faire une légère empreinte avec le moule à tarte
- Couper un cercle de pâte de la taille du moule
Étape 3 : Monter la tarte tatin aux endives
- Préchauffer le four à 200°C
- Recouvrir le fond du moule de papier cuisson
- Répartir le roquefort émietté et les cerneaux de noix sur le papier cuisson
- Ajouter les endives en les serrant bien les unes contre les autres, face coupée contre le moule
- Badigeonner une grosse cuillère de moutarde sur un côté de la pâte
- Déposer la pâte au sommet du moule, face moutardée contre les endives
- Percer avec une fourchette
Conseil
Le roquefort ne plaît pas à tout le monde, mais pas de panique. Je trouve que les endives se marient bien avec un comté, un cantal ou même une raclette un peu discrète (oxymore me diront certain·es). Si tu aimes les pâtes persillées mais ne veux pas craquer ton PEL ou que ce n’est pas la saison (roquefort = lait de brebis = disponible de novembre à juin), un bleu fait aussi l’affaire !
Étape 4 : Cuire et se régaler
- Enfourner à mi-hauteur pendant 35 à 40 minutes
- Lorsque la pâte est cuite, sortir du four et laisser reposer 5 minutes
- Retourner la tarte tatin aux endives sur un plat de service
- Retirer le papier cuisson : c’est prêt !
Quel accord bière et mets pour une tatin endives roquefort ?
Entre l’amertume des endives et la puissance du roquefort, il faut une bière qui a un minimum de caractère pour trouver un équilibre. Personnellement, avec cette tatin, j’ai un faible pour l’amertume des IPA et même des West Coast IPA pour leur côté plus malté. Une bière d’abbaye, avec son haut titrage en alcool, peut également convenir. Ou pourquoi pas une bière aux fruits type Kriek pour ajouter l’acidité de la cerise (là tu m’as perdue, mais j’imagine que ça peut fonctionner).
Pour aller plus loin sur les accords bières et fromages :
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